Aug 31, 2017

ทำขนมชั้นอย่างไรให้แป้งนุ่มเหนียว อร่อยน่ารับประทาน

วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB นำสาระน่ารู้เทคนิคเกี่ยวกับการทำอาหารมาฝากกันอีกเช่นเคยค่ะ

ขนมชั้นเป็นขนมไทยโบราณที่จัดอยู่ในขนมประเภทแข้น (กึ่งแห้งกึ่งเปียกหรือแข็ง)ในอดีตนิยมใช้ขนมชั้นในงานฉลองยศ เพราะมีความหมายถึงลำดับชั้นยศถาบรรดาศักดิ์ คนโบราณนิยมทำกันถึง 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข“9”ว่าจะได้“ก้าวหน้า”ใน หน้าที่การงานนอกจากนี้พระยาอนุมานราชธน “เสฐียรโกเศศ”ได้เขียนไว้ว่าขนมชั้นยังจัดอยู่ ในชุดของขนมแต่งงานซึ่งในพิธีขันหมาก เนื่องจากมีชื่อที่เป็นสิริมงคล เชื่อเกือบทุกคนต้องเคยทานหรือชอบรับประทานขนมชั้นกัน วันนี้เราเลยนำเทคนิคเคล็ดลับการทำขนมชั้นให้แป้งนุ่มเหนียว อร่อยน่ารับประทานมาฝากกันค่ะ

ทำขนมชั้นอย่างไรให้แป้งนุ่มเหนียว อร่อยน่ารับประทาน

ขนมชั้นที่ดีต้องไม่เหนียวจนเป็นยางยืด ขนมชั้นที่เหนียวมากๆ เป็นขนมชั้นที่ใช้แต่แป้งมันอย่างเดียว เพื่อให้ขนมชั้นมีความนุ่ม ควรใส่แป้งข้าวเจ้าผสมด้วย และถ้าอยากให้ขนมชั้นเนื้อแป้งใส ให้ใส่แป้งเท้ายายม่อม ควรคนแป้งก่อนหยอดทุกครั้ง ไม่ให้แป้งนอนก้น แล้วหยอดแป้งโดยใช้ถ้วยตวงเพื่อให้แต่ละชั้นมีความหนาเท่ากัน ซึ่งก็ควรให้แป้งแต่ละชั้นสุกเสียก่อนจึงค่อยหยอดชั้นต่อไป มิฉะนั้นแป้งจะไม่สุก ถึงจะนึ่งนานก็ตาม เมื่อครบชั้นสุดท้าย ให้ใช้กระดาษปิดก่อนที่จะเปิดฝาลังถึง เพื่อป้องกันไอน้ำหยดลงบนหน้าขนม

เคล็ดลับการนึ่งขนมชั้นให้อร่อย

1. การตักแป้งหยอดแต่ละชั้น ให้ตักแป้งใส่สลับสีกัน ส่วนชั้นสุดท้ายควรใส่เป็นสีเข้มครับดูมีสีสันน่ารับประทาน 2. การตักแป้งหยอดชั้นถัดไป จะต้องให้แป้งขนมชั้นล่างสุกซะก่อน…สังเกตุคือจะมีลักษณะใสเป็นเงา เพราะถ้าแป้งชั้นใดชั้นหนึ่งไม่สุก ชั้นต่อๆไปก็จะนึ่งไม่สุกด้วย ใช้เวลานึ่งประมาณ 5-7 นาทีต่อชั้น (ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่ใส่…ถ้าปริมาณแป้งมาก, ก็ใช้เวลานึ่งมากด้วย) แล้วจึงใส่แป้งชั้นต่อไป 3. ก่อนจะหยอดส่วนผสมแป้งทุกครั้ง ควรคนส่วนผสมให้เข้ากันก่อน เพราะแป้งมักจะนอนก้น 4. การนึ่งขนมในแต่ละชั้น…ทุกครั้งที่จะปิดฝารังถึง…ให้เอาผ้าสะอาดเช็ดหยดน้ำที่เกาะอยู่ในฝาซึ้งให้แห้งก่อนทุกครั้ง เพื่อไม่ให้ละอองน้ำที่ฝารังถึงหยดลงบนหน้าขนม 5. ขนมชั้นที่ดี เวลาสุกแล้วจะมีหน้าขนมเรียบ แป้งมีความเหนียวนุ่ม และสามารถลอกเป็นชั้นๆได้ มีรสชาติหอมหวานมันกำลังดี

เคล็ดลับความอร่อย

แป้งแต่ละชนิดที่เป็นส่วนผสมในขนมชั้นล้วนแต่มีความสำคัญแตกต่างกันไป ดังนี้ · แป้งมัน ทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน · แป้งท้าวยายม่อม ทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน · แป้งข้าวเจ้า ทำให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว · แป้งถั่วเขียว จะทำให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป

กะทิ เป็นส่วนของเหลวที่จำเป็นมากในขนมชั้นทำให้ขนมทั้งหอมและมัน · ถ้าใส่มากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก · ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่ารับประทาน · ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ น้ำตาล สิ่งเดียวที่จะให้รสชาติความหวานในขนมชั้น ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมก็จะน้อยลงด้วย