ยีสต์สำหรับครัวเบเกอรี่

วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB นำสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกช่นเคยค่ะ

เชื่อว่าหลายๆคน โดยเฉพาะผู้ที่ชื่นชอบการทำขนม เบเกอรี่ พวกขนมปังต่างๆ คงจะรู้จักหรือคุ้นเคยกับ “ยีสต์”เป็นอย่างดี แต่หลายๆคนก็อาจจะยังสับสนถึงความแต่กต่างของยีสต์ ประเภทของยีสต์ วิธีการใช้งาน การเก็บรักษา รวมไปถึงวิธีการทดสอบคุณภาพของยีสต์ที่เราอาจจะเก็บไว้นาน ว่ายังสามารถใช้งานได้หรือไม่ วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB จึงนำข้อมูลดีๆนี้มาฝากกันค่ะ

ยีสต์สำหรับครัวเบเกอรี่

ยีสต์ (Yeast) เป็นรากลุ่มหนึ่งที่ดำรงชีวิตอยู่ในสภาพเซลล์คล้ายบัคเตรี มีขนาดเล็กมากไม่สามารถมองด้วยตาเปล่าได้ ยีสต์เป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ขนมขึ้นฟู ทำให้เกิดกลิ่นและรสจากการหมัก อาหารของยีสต์ คือ น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อยีสต์ในการทำให้ยีสต์เกิดพลังงาน แร่ธาตุและสารประกอบไนโตรเจน ก็เป็นอาหารที่สำคัญของยีสต์ด้วยเช่นกัน อาหารเหล่านี้จะได้มาจากแป้ง นม และส่วนผสมอื่นๆ เมื่อใส่ยีสต์ลงในส่วนผสมเหล่านี้ ยีสต์จะกินและเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับการทำขนมปังนั้น ยีสต์จะทำหน้าที่ตั้งแต่เริ่มผสมนวดแป้ง จนกระทั่งแป้งที่นวดได้ถูกนำไปอบ และจะหยุดทำหน้าที่เมื่อถูกความร้อนจากตู้อบหรือแหล่งอื่นๆที่ใช้ทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ยีสต์นิยมนำมาใช้ทำขนมปังชนิดต่างๆ โดนัท และเพสตรี เป็นต้น ยีสต์ที่ใช้ในครัวเบเกอรี่มี 3 ชนิด ดังนี้

ยีสต์สด(Compressed yeast) คือยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกัน จึงมีลักษณะเป็นก้อน สีขาวครีมจนถึงสีน้ำตาล มีราคาถูก ก่อนใช้ต้องละลายกับน้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส (น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ไม่ควรมีส่วนผสมของเกลือ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้) พักไว้ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงใส่ลงผสมกับแป้ง

ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บในตู้เย็น เพราะการทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ช่วยทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ช้าลง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ค่อยนิยมใช้เพราะมีขั้นตอนการเตรียมและการเก็บรักษา รวมถึงข้อควรระวังค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ยีสต์สดมีราคาถูกและให้กลิ่นของยีสต์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย

ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Active dry yeast) เป็นเม็ดท่อนสั้นเล็กๆ สีครีม ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่อยู่ในสภาพพักตัว ควรเก็บในสถานที่แห้งและเย็น ก่อนใช้ต้องนำไปคืนสภาพด้วยการละลาย โดยผสมน้ำตาลกับน้ำอุ่นในชามจนน้ำตาลละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงไปบนผิวน้ำ พักไว้สักครู่จึงนำไปผสมในส่วนผสมแป้ง

ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป( Instant Dry yeast) คือ ยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง นิยมใช้มากที่สุดเพราะ นำไปใช้ได้ทันทีไม่ต้องละลายน้ำก่อน วิธีใช้คือผสมกับแป้งโดยตรงก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากผสมแป้งกับส่วนผสมอื่นๆ

วิธีทดสอบว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดีอยู่หรือไม่

ยีสต์ควรซื้อในปริมาณที่พอใช้ ไม่ควรซื้อเก็บไว้นาน จะทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ และควรดูวัน เดือน ปี ที่ผลิต และอายุการใช้งานของยีสต์บนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ทุกครั้งก่อนเลือกซื้อ

สำหรับยีสต์สดต้องเป็นก้อนแน่น ยีสต์สดที่เสื่อมคุณภาพจะอ่อนตัวไม่เกาะเป็นก้อน ไม่ควรนำมาใช้ ส่วนยีสต์แห้งทดสอบโดยผสมน้ำอุ่น (26-35 องศาเซลเซียส) 1 ถ้วย กับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 5-8 นาที จะเกิดฟองอากาศขึ้น แสดงว่ายีสต์ยังใช้ได้ดีอยู่

ยีสต์สดเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส ส่วนยีสต์แห้ง หากยังไม่ได้เปิดใช้ให้เก็บที่อุณหภูมิห้อง แต่หากเปิดใช้แล้วให้เก็บในภาชนะปิดสนิทแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ยีสต์สดไม่ควรเก็บไว้นานเพราะเสื่อมสภาพเร็วกว่ายีสต์แห้ง

นอกจากนี้เรายังสามารถแบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังได้ดังนี้

1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %

2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น

ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น

หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกีนอีกในคราวต่อไปนะคะ ^___^

...........................................................................................

ติดตามข่าวสาร สาระน่ารู้ เกี่ยวกับอาหาารและเบเกอรี่ และสูตรอาหาร เบเกอรี่ต่างๆมากมาย ได้ที่ www.facebook.com/ottothailandclub www.ottokitchenclub.com Line ID : @ottokitchenclub