ประเภทของเนยที่ใช้ในเบเกอรี่

วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB นำสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกันอีกเช่นเคยค่ะ 😊

หลายๆคนที่เพิ่งหัดทำเบเกอรี่ใหม่ๆอาจจะยังสับสนหรือสงสัยเกี่ยวกับประเภทของเนยที่ใช้ทำเบเกอรี่กันใช่มั้ยค่ะว่ามีอะไรบ้าง แล้วต่างกันย่างไร ใช้ทำอะไรได้บ้าง โดยเฉพาะคำถามที่หลายๆคนมักสงสัยว่าเนยกับมาการีน ต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้มั้ย วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB จึงนำความรู้เกี่ยวกับเนยในการทำเบเกอรี่มาฝากเพื่อนๆกันค่ะ😘👏

เนย เป็นส่วนผสมสำคัญที่ทำให้เบเกอรี่มีความอ่อนุ่มชุ่มชื่น กลิ่นหอม เพราะมีไขมันเป็นตัวช่วยให้เกิดกลิ่น รส ความนุ่ม และยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น ซึ่งเนยที่มักใช้ในการทำเบเกอรี่กันบ่อยๆนั้น แบ่งเป็นหลักๆได้ 3 ประเภท ดังนี้

1. เนยสด (Butter) เป็นไขมันที่ได้จากการสกัดน้ำนมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้นมวัว แล้วนำไปผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเป็นก้อน มีไขมันประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสีเหลืองอ่อน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์วัว ซึ่งเนยประเภทนี้ จะต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็น มิฉะนั้นเนยจะเหลวหรือละลาย เนยสดมักจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม มีหลายขนาดแต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม หรือเท่ากับ 1 ถ้วยตวง เนยคุณภาพดีต้องมีปริมาณไขมัน 85% ขึ้นไป และมีราคาค่อนข้างสูง เนยสดแยกออกเป็นสองชนิดคือ เนยสดชนิดจืด (Unsalted butter) และเนยสดชนิดเค็ม (Salted butter) ซึ่งเนยสดชนิดจืดจะมีกลิ่นหอม และออกรสหวานกว่าเนยสดชนิดเค็มเล็กน้อย เบเกอรี่ส่วนใหญ่นิยมใช้เนยสดชนิดจืดเป็นส่วนผสมมากกว่าชนิดเค็ม เนยสดชนิดเค็ม มักนิยมใช้ทำเค้กเนยสด บิสกิต และคุกกี้บางชนิด

2. มาการีน(Magarine)หรือเรียกอีกอย่างว่า "เนยเทียม" มีสีเหลืองเข้มกว่าเนย กลิ่นหอม ทำจากไขมันจากพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น มีส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นำมาปรุงแต่งสี กลิ่นและรสให้คล้ายกับเนยสด สามารถใช้แทนเนยสดได้ ซึ่งหลายๆคนมักนิยมใช้มาการีนแทนเนยสด เพราะราคาที่ถูกกว่าและเก็บรักษาได้ง่ายกว่า โดยมาการีนสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ละลายได้ แต่ความหอม อร่อยจะน้อยกว่าเนยสด บางครั้งนิยมใช้มาการีนผสมกับเนยสดเพื่อทำเค้ก คุกกี้ เพราะมาการีนสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าเนยสด หากนำมาทำเค้กเนื้อเค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ เนื่องจากมาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งทำให้น้ำและไขมันเข้ากันได้ดี ทำให้โมเลกุลของน้ำอยู่ในเนื้อเค้กได้นานขึ้น เกรดของมาการีนแต่ละยี่ห้อนั้นขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชแต่ละชนิดที่นำมาทำ ถ้ามาการีนเกรดต่ำสุดจะทำมาจากน้ำมันปาล์มซึ่งจะไม่ค่อยหอมเท่าไหร่ค่ะ

มาการีนหรือเนยเทียมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ที่มักพบเห็นได้ในบ้านเรา แบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้ 2.1 มาการีนสำหรับทำเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เนื้อขนมมาก และฟูเบา 2.2 มาการีนสำหรับทำพายชั้น เดนิช เพสตรีและครัวซองค์ เป็นมาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีคุณสมบัติที่เรียกว่า พลาสติซิตี้ คือ มีความเหนียวรีดคลึงได้ง่าย และทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้น 2.3 มาร์การีนชนิดอ่อน (Table margarine) มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกลิ่นและสีคล้ายเนยสด และสามารถละลายได้ง่ายในปาก

3. เนยขาว (Shortening) เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทำจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่น เช่น น้ำมันปาล์ม , น้ำมันข้าวโพด,น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น โดยนำมาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน ทำให้ไขมันแข็งตัวยิ่งขึ้น และไม่ได้มีการเติมกลิ่น สี ใด ๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100% มีขายทั้งแบบกระป๋องหรือแบ่งขายเป็นกิโลกรัม เนยขาว ไม่มีกลิ่นและรส เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มีความคงตัวดี ตีแล้วขึ้นฟูไม่เหลว มักใช้ในการทำขนมปังโรล และผลิตภัณฑ์ยีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์สำหรับอบ เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์เมื่ออบสุก หรือใช้ผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก

เนยขาวที่ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ แบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

3.1 ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีให้ขึ้นฟูได้เร็ว ได้ครีมที่ฟูเบา มีสีขาว ไม่มีกลิ่นและรส มักใช้ทำบัตเตอร์ครีมแต่งหน้าเค้ก หรือคัพเค้ก

3.2 ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทำขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

3.3 ชอร์ตเทนนิ่งสำหรับทอดแบบน้ำมันท่วม มักใช้ทอดพวก โดนัท หรือขนมทอดต่างๆ เนื่องจากเนยขาวแบบนี้จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดเนยขาวจะไหม้ช้ากว่าน้ำมันพืช จึงมีอายุในการใช้งานยาวนานกว่าน้ำมันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ำมันไม่ดำ) และชอร์ตเทนนิ่งมีคุณสมบัติเด่นคือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อม ไม่เยิ้มน้ำมัน

หวังว่าสาระน่ารู้ในวันนี้จะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆได้ไม่มากก็น้อยนะคะ หากชื่นชอบสาระน่ารู้ที่แอดมินนำมาฝากกันในวันนี้อย่าลืมกดไลค์และกดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้แก่เพื่อนๆที่สนใจในการทำเบเกอรี่เหมือนกันด้วยนะคะ และเพื่อเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆมาฝากกีนอีกในคราวต่อไปนะคะ ^__^