ประเภทของเนื้อเค้กในครัวเบเกอรี่

วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB นำสาระน่ารู้ดีๆ มาฝากกันอีกเช่นเคยค่ะ

วันนี้เราจะมาอธิบายกันถึงประเภทของเนื้อเค้กหลักๆที่เป็นพื้นฐานของการทำเค้กเมนูต่างๆค่ะ เมื่อเรารู้จักประเภทของเนื้อเค้กหลัก แต่ละประเภทแล้ว เราก็จะสามารถทำเค้กได้มากมายหลายสูตรเลยค่ะ ต่อไปก่อนการทำเค้กแต่ละเมนูนั้นเพียงแค่เราอ่านสูตรและขั้นตอนการทำเราก็จะสามารถทราบได้ทันทีเลยค่ะว่าสูตรนี้เป็นเค้กประเภทใด เมื่อทำบ่อยๆเราก็จะคล่องขึ้น ต่อไปพอบอกว่าสูตรนั้นสูตรนี้เป็นเค้กประเภทใด เราก็จะทราบได้เองโดยอัตโนมัติเลยค่ะว่าขั้นตอนการทำเป็นอย่างไรและมีส่วนผสมอะไรบ้าง สูตรนี่แทบไม่ต้องดูเลยค่ะ อิอิ ^^

ประเภทของเนื้อเค้ก

หากแบ่งประเภทของเค้กตามเนื้อเค้กนั้น จะสามารถแบ่งเนื้อเค้กออกได้เป็น 3 ประเภทหลักๆดังนี้

1. เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้ก (Butter Cake)

เป็นเค้กที่มีส่วนผสมของเนยเป็นหลัก 3 ประเภท เพราะส่วนผสมของขนมจะหนักที่สุดเนื่องจากมีส่วนผสมของเนยค่อนข้างมาก ระหว่างผสมให้เข้ากันจึงเกิดฟองอากาศในเนื้อขนมน้อย จึงทำให้ได้เนื้อเค้กที่อบออกมาแล้วเนื้อละเอียดแน่น เหมาะกับการทำเค้กเนยสด เค้กหินอ่อน เค้กช็อคโกแลต และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการที่เค้กเนยหรือบัตเตอร์เค้กมีเนื้อแน่นและมีน้ำหนักมากกว่าเค้กชนิดอื่น จึงทำให้เค้กชนิดนี้เหมาะกับการนำไปทำเป็นเนื้อเค้กที่ต้องรับน้ำหนักของส่วนผสมอย่างอื่นที่ใส่ในเนื้อเค้ก เช่น เค้กผลไม้ ( fruit cake ) ที่มีส่วนผสมของผลไม้แห้งชิ้นเล็กๆ อย่างลูกเกด อินทผลัม เชอรี่ ฯลฯ ในเนื้อเค้กค่อนข้างเยอะ หากเราใส่ส่วนผสมเหล่านี้ในเค้กที่มีเนื้อค่อนข้างเบา จะทำให้เนื้อเค้กนั้นไม่สามารถรับน้ำหนักของส่วนผสมที่เราใส่เข้าไปได้ และทำให้ส่วนผสมจมลงไปกองอยู่ที่ก้นพิมพ์ ไม่ผสมรวมกับเนื้อเค้กตามต้องการ นอกจากนั้นการที่มีน้ำหนักของส่วนผสมอื่นในเนื้อเค้กไปกดตัวเนื้อเค้กเอาไว้ ยังทำให้เนื้อเค้กที่เบานั้นไม่ขึ้นฟูตอนอบเท่าที่ควรอีกด้วย โดยทั่วไปแล้วเค้กเนยหรือบัตเตอร์เค้กจะมีขั้นตอนการทำคือ เริ่มจากตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู แล้วจึงใส่ไข่ลงไปตี ตามด้วยใส่แป้งแล้วส่วนผสมที่เหลือลงไป

2. เค้กสปันจ์ ( Sponge Cake ) สปันจ์เค้ก มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก มีเนื้อเค้กที่ฟูเบาด้วยการขยายตัวของไข่ที่ตีจนขึ้นฟู เป็นหลัก บางคนจึงเรียกเนื้อเค้กชนิดนี้ว่า “เค้กไข่” สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กที่เบากว่าบัตเตอร์เค้กแต่หนักกว่าชิฟฟอนเค้ก ส่วนใหญ่สปันจ์เค้กนิยมนำมาทำเป็นพวกโรลช็อคโกแลตหรือแยมโรลต่างๆ รวมถึงเค้กที่มีการแต่งหน้าเค้ก แต่อยากให้เป็นเค้กที่ทานแล้วไม่รู้สึกหนักเกินไป

ขั้นตอนการทำสปันจ์เค้กหลักๆคือ ตีไข่แดงพร้อมไข่ขาวกับน้ำตาลจนขึ้นฟู (ไข่ที่ใช้ต้อง เป็นไข่อุณหภูมิห้องและต้องเลือกไข่ที่สดใหม่ เพราะความสดของไข่มีผลต่อรสชาติของเค้กนะคะ) จากนั้นจึงเติมส่วนของแป้งลงไป ตามด้วยเนยละลาย(ซึ่งมักจะใช้ในปริมาณไม่มากเมื่อเทียบกับบัตเตอร์เค้ก) ข้อควรระวังสำหรับเค้กชนิดนี้คือ ต้องนำเข้าอบทันทีหลังจากที่ตีส่วนผสมทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว เพราะถ้าทิ้งไว้นาน

ฟองอากาศจะค่อยๆน้อยลง เมื่ออบแล้วเนื้อเค้กก็จะยุบตัวไม่ฟูเท่าที่ควร

เค้กอีกชนิดหนึ่งที่จัดอยู่ในกลุ่มเนื้อเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลักเหมือนกับสปันจ์เค้ก คือ แองเจิลฟู้ดเค้ก (angle food cake) หรือเค้กไข่ขาว วิธีผสมหลักๆคือ นำไข่ขาวกับน้ำตาลส่วนหนึ่งมาตีให้ขึ้นฟอง จนเซ็ตตัวเป็นมันเงา และมักใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัวไม่เหลว และทำให้เค้กเมื่ออบแล้วมีเนื้อขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งนำมาผสมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ แล้วจึงผสมลงไปในฟองไข่ขาวที่ตีแล้วคนเบาๆให้เข้ากัน เค้กชนิดนี้ต้องใช้พิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง เพื่อให้หลังจากที่อบเสร็จแล้วสามารถคว่ำพิมพ์ลงบนปากขวด เพื่อพักให้เค้กเย็นสนิทได้

3. เค้กชิฟฟอน ( Chiffon Cake ) เค้กชนิดนี้เป็นเค้กที่รวมเอาลักษณะฟูเบาของสปันจ์เค้กและรสนุ่มหอมมันจากเค้กเนยเข้า ไว้ด้วยกัน จึงเป็นเค้กเนื้อละเอียดและนุ่มกำลังพอดี ชิฟฟอนเป็นเนื้อเค้กที่เบาที่สุด ส่วนใหญ่ถ้ามีการแต่งหน้าก็จะแต่งหน้าให้เบาๆ เนื่องจากความที่เนื้อเค้กชิฟฟอนนั้นเบามากจึงไม่สามารถรับน้ำหนักของหน้าที่มากเกินไปได้

ชิฟฟอนเป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนผสมแทนเนยหรือมาร์การีน โดยขั้นตอนการทำชิฟฟอนเค้กนั้นจะแตกต่างจากเค้กชนิดอื่นๆ คือ จะแยกไข่แดงกับไข่ขาวเพื่อใช้ทำในคนละขั้นตอน มักเริ่มจากการผสมไข่แดง กับพวกแป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และอื่นๆผสมจนเข้ากัน จากนั้นจะตีไข่ขาวกับน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งจนฟูตั้งยอด ซึ่งส่วนนี้จะเรียกว่า เมอร์แรงค์ (Meringue) แล้วสุดท้ายจึงค่อยๆเทส่วนผสมของไข่แดงลงในไข่ขาวที่ตีจนเป็นเมอแรงค์นี้ คนตะล่อมเบาๆจนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้ต้องระมัดระวังอย่างมาก ควรคนตะล่อมด้วยพายยางอย่างเบามือ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมไข่ขาวที่ฟูตั้งยอดแล้วนั้นยุบตัว ไม่ควรใช้เครื่องผสมตี หรือหากใช้เครื่องผสมก็ควรใช้ความเร็วต่ำสุด

นอกจากเนื้อเค้กลักษณะทั่วไปที่มักพบบ่อยๆ ทั้ง 3 ประเภท ที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นนั้น ยังมีเนื้อ เค้กลักษณะเฉพาะอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเบเกอรี่เช่นกัน นั่นก็คือ ชีสเค้ก ซึ่งแบ่งออกเป็นสองแบบคือ

- ชีสเค้กแบบอบ จะมีเนื้อเค้กที่เนียนแน่น เช่น พวก นิวยอร์กชีสเค้ก บราวนี่ชีสเค้ก ชีสเค้กซูเฟล เป็นต้น ซึ่งชีสเค้กชนิดนี้มีส่วนผสมหลัก คือ ครีมชีส ไข่ไก่ น้ำตาลทราย แป้งข้าโพด วิปปิ้งครีม และส่วนผสมอื่นๆเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ช็อคโกแลต เป็นต้น

- ชีสเค้กแบบไม่อบหรือแบบแช่เย็น วิธีทำจะคล้ายกับของหวานประเภทมูส ส่วนผสมหลักคือ ครีมชีส ไข่แดง และ เจลาติน โดยเฉพาะเจลาตินนั้นสำคัญมากสำหรับชีสเค้กแบบไม่อบ เพราะเจลาตินเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ชีสเค้กชนิดนี้อยู่ตัวได้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ควรใส่ในปริมาณที่พอดี เพราะถ้าใส่มากไปอาจทำให้เนื้อเค้กหนืดไม่อร่อยได้

หวังว่าทุกท่านจะชื่นชอบสาระน่ารู้ดีๆที่วันนี้เรานำมาฝากกันนะคะ ถ้าชื่นชอบสาระน่ารู้ดีๆที่แอดมินนำมาฝาก อย่าลืมกดไลค์กดแชร์เพื่อแบ่งปันความรู้ดีๆให้แก่เพื่อนๆที่ชื่นชอบเบเกอรี่กันด้วยนะคะ และเป็นกำลังใจให้แอดมินหาสาระน่ารู้ดีๆแบบนี้มาฝากกันอีกในคราวต่อๆไปค่ะ ^_____^