ปรเภทของชีสที่พบบ่อยในการทำอาหารและเบเกอรี่

วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB นำสาระความรู้ดีๆมาฝากกันอีกเช่นเคยค่ะ โดยวันนี้เรานะในส่วนของปรเภทของชีสที่เรามักพบบ่อยในการทำอาหารหรือเบเกอรี่ค่ะ เมื่อพูดถึงชีสนั้น หลายๆคนอาจจะยังสับสนว่ามันมีกี่ประเภทกันแน่และแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร ใช้ต่างกันอย่างไร ชีสมีมากมายกว่า 3,000 ชนิด การแบ่งประเภทของชีสมีวิธีแบ่งแตกต่างกันไป เช่น อาจแบ่งตามชนิด ของนม แบ่งตามวิธีการบ่ม ความชื้น ระยะเวลาในการบ่ม หรือแม้แต่ประเทศที่ผลิต แต่ชีสที่มีวางขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปในประเทศไทยแบ่งออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ Very Hard Cheese ชีสเปลือกหนาเนื้อแข็ง ใช้เวลาในการบ่มนาน จนแทบไม่เหลือความชื้นอยู่ในชีส เช่น Parmigiano, Reggiano, Parmesan เป็นต้น Hard Cheese ชีสชนิดแข็งที่ยังพอมีความชื้นอยู่บ้าง เช่น Cheddar, Gruy re, Gouda, Emmental, Edam เป็นต้น ชีสประเภทนี้ค่อนข้างพบบ่อยในบ้ายเรา Semi-Soft Cheese ชีสเนื้อนุ่ม เช่น Mozzarella, Brie, Camembert, Blue Cheese, Feta ฯลฯ Soft Cheese ชีสที่มีความชื้นสูง เช่น Cottage, Ricotta และ Mascarpone เป็นต้น แต่วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB จะมาพูดถึงชีสที่มักใช้ในการทำเบเกอรี่หรืออาหารกันอยู่บ่อยๆ หวังว่าสาระน่ารู้นี้จะเป็นประโยชน์แก่ทุกคนนะคะ ^__^ 1.ครีมชีส ( Cream Cheese ) ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการแปรรูปน้ำนมชนิดหนึ่ง อยู่ในกลุ่มของเนยแข็ง (Cheese)ทำมาจากนมวัว มีเนื้อนุ่มและไม่ผ่านกระบวนการบ่ม ครีมชีสมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก เนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้นต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา หากเปิดใช้แล้วต้องรีบใช้ให้หมดเร็วที่สุด ครีมชีสมีรสเปรี้ยวแบบกลมกล่อม นิยมใช้ทำชีสเค้ก สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรรี่หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป 2. มาสคาโปนชีส ( Mascarpone Cheese ) เป็นชีสกลุ่มเนื้อนุ่ม อีกตัวที่รสชาติเบาๆละลายได้ทันทีเมื่ออยู่ในปาก มีต้นกำเนิดจากอิตาลี่ ไม่มีรสเปรี้ยวหรือเค็มแต่มีความหวานละมุนจากนมสด นิยมใช้ทำพวก ทีรามิสุ แต่ถ้าหาไม่ได้ สามารถใช้ครีมชีสแทนได้ แต่ครีมชีสออกเปรี้ยว อาจทำให้ขนมหรืออาหารรสชาติแปลกไปจากสูตรได้ค่ะ 3. คอตเทจชีส ( Cottage Cheese) ผลิตได้ทั้งจาก น้ำนมไขมันเต็ม น้ำนมขาดมันเนย (skim milk) หรือนมผง ตกตะกอนแยกเอาเคซีน (casein) ออกด้วยกรดแล็กทิก และตัด curd เป็นก้อนเล็กๆ คล้ายเมล็ดข้าวโพดคั่ว บางครั้งอาจเรียกว่า popcorn cheese ไม่ได้กด หรืออัดให้เป็นก้อน จึงเป็นเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม เม็ด curd อาจมีขนาดเล็ก (small curd) หรือขนาดใหญ่ (large curd) มีสีขาวตามธรรมชาติของครีม มีความชื้นสูง ส่วนมากไม่ผ่านการหมัก หรือบ่ม มีรสหวานอ่อนๆ ของน้ำนม ใช้รับประทานเปล่าๆ หรือใช้ทานกับผลไม้ สลัด หรือของหวาน 4.ริคอตต้าชีส ( Ricotta Cheese ) เป็นอิตาเลี่ยนชีส ทำมาจากหางนมของน้ำนม มีสีขาว มีความเป็นครีมสูง นุ่ม มีความชื้นสูง นิยมนำมาใส่ในลาซานญ่า,แพนเค้ก,ของหวานต่างๆ หรือเป็นดิฟสำหรับจิ้มอาหารต่างๆ 5.เชดด้า ชีส (Cheddar Cheese ) นับเป็นเนยแข็งที่แพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื้อของเนยค่อนข้างแข็งทำจากนมวัว เป็นเนยแข็ง ที่ใส่เกลือลงไปในเนื้อของมัน เกลือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เมื่อผ่านกระบวนการผลิตได้ชีสที่แข็งออกจากแบบ ย้ายไปวางบนชั้นประมาณ 3-4 วัน ในระหว่านนั้นผิวของเนยจะแห้งกลาย เป็นเปลือก เมื่อเกิดเปลือกเนยแข็งนำไปชุบเทียนไขแล้ว นำไปเข้าห้องบ่ม ใช้เวลาในการบ่มประมาณ 2-6 เดือน หรือาจจะนานถึง 2 ปี ยิ่งเก็บไว้นานเนยแข็งจะมีรสและกลิ่นแรงขึ้น เป็นชีสที่ควรมีติดบ้านไว้ ใช้สำหรับ โรยหน้าสลัดได้อร่อย หรือโรยหน้ามันฝรั่งอบร้อน ,โรยใน Taco อาหารเม็กซิกัน เป็นต้น 6.พาเมซานชีส ( Parmesan Cheese ) เป็นชีสเนื้อแข็ง ที่มีความชื้นน้อย รสชาติจึงเข้มข้น กลิ่นจะค่อนข้างแรง มีความเค็มมันโดยจะผ่านการเก็บบ่ม 24-30 เดือน ยิ่งบ่มนานจะมีราคาสูงและมีรสชาติดียิ่งขึ้น เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลี นิยมใช้โดยการนำมาขูดใส่ในพาสต้าและพิซซ่า จะช่วยให้รสชาติเข้มข้ม หรือนำไปใส่ในสลัดต่างๆ 7. มอสซาเรลล่าชีส ( Mozzarella Cheese ) มีกำเนิดในประเทศอิตาลี เริ่มต้นผลิตจากนมควาย ปัจจุบันผลิตได้ทั้งจากนมวัวและนมควาย เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สีเหลืองอ่อน หรือสีครีม เนื้อเรียบเนียน เนยแข็งชนิดนี้มีกลิ่นรสที่ไม่แรง จึงทำการบ่มหรือไม่บ่มก็ได้ ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตหลังจากการตกตะกอนโปรตีนในนมและเอาน้ำออกไปก้อน curd ที่ได้จะถูกนำไปนวดหลายครั้งจนได้ชีสที่มีเนื้อนุ่มเหนียว มีความยืดหยุ่นก่อนนำไปใส่ในน้ำเกลือ ได้เป็นมอสซาเรลลาบอลสีขาว นิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของหน้าพิซซ่า สามารถเก็บได้นาน 12 เดือน เมื่อเก็บที่ -18 องศาเซลเซียส