ประโยชน์ของขอบขนมปัง

เพื่อนๆทราบกันไหมคะว่าขอบขนมปังที่หลายๆคนเมินนั้น มีประโยชน์มากกว่าที่คิดนะคะ!!

ดร. โทมัส ฮอฟมานน์ และทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ประเทศเยอรมนี พบว่าขอบขนมปังเป็นแหล่งของสารต้านที่เรียกว่า โพรนิลไลซีน (pronyl-lysine) มากกว่าส่วนที่เป็นขนมปังสีขาวถึง 8 เท่า ซึ่งสารต้านอนุมูลอสระที่ว่านี้เกิดขึ้นมาจากปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาลในขั้นตอนการอบ เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลบนผิวหน้าของขนมปังที่ผ่านการอบแล้ว และทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของขนมปัง รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่นๆอีกด้วย ซึ่งกระบวนการนี้สามารถเกิดได้ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์

งานวิจัยยังบอกอีกด้วยว่า ขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้ม เช่น ขนมปังโฮลวีท จะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังสีขาว