ประเภทของน้ำตาลที่พบบ่อยในการทำเบเกอรี่

ในการทำเบเกอรี่เราจะเห็นว่ามีการใช้น้ำตาลอยู่ไม่กี่ประเภท ซึ่งบางประเภทก็มีลักษณะหน้าตาที่คล้ายคลึงกัน ผู้ที่เริ่มทำเบเกอรี่ใหม่ๆอาจจะยังสับสนใจ วันนี้ OTTO KITCHEN CLUB จะมาอธิบายเกี่ยวกับน้ำตาลประเภทต่างๆที่มักพบบ่อยในการทำเบเกอรี่ค่ะ ว่าลักษณะเป็นอย่างไร และเหมาะสำหรับใช้ทำอะไรบ้าง ประเภทของน้ำตาลที่มักพบบ่อยในการทำเบเกอรี่ น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar, white sugar, sugar) คือน้ำตาลทรายทั่วไปที่เรามีติดไว้ทุกบ้าน เหมาะสำหรับใช้โรยหน้าคุกกี้น้ำตาล ขนมปังกรอบเนยน้ำตาล ผสมสีแต่งหน้าคัพเค้ก น้ำตาลชนิดนี้สามารถใช้ทำขนมอบได้ แต่จะละลายช้าหรือละลายไม่หมดทำให้ไม่ได้ขนมลักษณะดีตามที่ต้องการ กล่าวคือถ้าใช้น้ำตาลทรายที่หยาบจะผสมกับเนยได้ไม่ดีเท่าที่ควร เพราะผลึกที่หยาบของน้ำตาลทรายจะละลายไม่หมดคงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล และไม่สามารถละลายด้วยความร้อนของเตาอบ ทำให้น้ำตาลทรายที่อยู่ใกล้ผิวหน้าขนมเป็นจุดๆ ซึ่งหากต้องการใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลเบเกอรี่และน้ำตาลทรายป่นควรนำมาบดด้วยเครื่องบดอาหารเสียก่อน น้ำตาลทรายป่น (Castor Sugar, Castor Suga,Fine Sugar) คือน้ำตาลทรายที่มีเกล็ดละเอียดกว่าน้ำตาลทรายปกติ ช่วยในการผสมเนื้อเค้กหรือตีเข้ากับเนยได้เร็วขึ้น เหมาะสำหรับทำขนมอบ เพราะละลายได้ดีกว่า น้ำตาลทรายป่นจึงเหมาะและเป็นที่นิยมในการทำเบเกอร์รี่ แต่น้ำตาลแบบนี้จะแพงกว่าน้ำตาลทรายปกติ ซึ่งเราสามารถนำน้ำตาลทรายปกติมาป่นด้วยเครื่องบดอาหารแทนได้ แต่หากไม่มีเครื่องปั่น ไม่แนะนำว่าใช้ครกเด็ดขาด เพราะน้ำตาลจะได้กลิ่นแปลกๆ วิธีการแก้ไขหากไม่มีน้ำตาลทรายป่น และไม่มีเครื่องบดอาหาร คุณสามารถใช้น้ำตาลทรายทั่วไปตีกับเนยเย็นที่หั่นเป็นก้อนเล็กๆ ได้เช่นกัน น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar / Powdered Sugar / Confectioner’s Sugar) น้ำตาลไอซิ่งจะมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลป่น และมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันอยู่ในน้ำตาลชนิดนี้ด้วยเล็กน้อย นิยมใช้น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรยหน้า หรือแต่งหน้าขนมต่าง ๆ หรือใช้ในการทำคุ้กกี้ที่ต้องการเนื้อคุ้กกี้แบบกรอบร่วน หากใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายป่น จะทำให้ได้เนื้อเค้กที่ทั้งเหนียวและหนัก เนื่องจากมีแป้งในส่วนผสมมากเกินไป น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลดิบ ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกกากน้ำตาล แต่ยังไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ เลยมีความชื้นสูง มีกลิ่นหอม ซึ่งถือเป็นคุณสมบัติพิเศษของน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายแดงบางชนิดก่อนนำมาใช้ต้องนำมาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง วิธีการตวงก็ต่างกันกับน้ำตาลทรายขาว ตรงที่เวลาตักใส่ถ้วยตวงเราต้องใช้สปาตูล่ากดอัดเบาๆแล้วค่อยปาดส่วนเกินออก